Je fais de l’umeshu depuis huit ans. Tout a commencé quand je vivais à Hong Kong : un jour, le marché de Wan Chai s’est soudain rempli de prunes vertes, encore immatures. J’ai demandé aux vendeurs à quoi elles servaient. Leurs principaux clients étaient les expatriés coréens, qui en faisaient un sirop de fruits, et les expatriés japonais, qui préparaient de l’umeshu.
L’umeshu s’obtient en faisant macérer pendant un an des prunes vertes avec du sucre roux et un alcool blanc à environ 40 % vol. On obtient une liqueur où le fruit et les tanins souples s’équilibrent, la douceur du sucre répondant à l’acidité des prunes immatures. La macération extrait une partie du jus des fruits : le degré final se situe généralement autour de 30 % vol. C’est idéal à déguster pur ou sur glace. J’aime aussi l’allonger avec du tonic ou du ginger ale.
À Shuette, plus de 30 pruniers poussent au milieu des vignes. Chaque mois de juin, nous consacrons une journée à la récolte des fruits encore verts, en équipe. Après avoir lavé les prunes bio, nous les associons à du sucre roux biologique et équitable, et à notre propre eau-de-vie, distillée à partir du vin de presse du domaine. L’umeshu macère ensuite pendant un an à Shuette avant sa mise en bouteille. Nous en proposons une petite quantité chaque mois de juillet.
Si vous venez visiter Shuette, nous proposons généralement une dégustation du millésime précédent pour terminer l’expérience. Si vous ne pouvez pas venir, demandez les tarifs et les disponibilités à contact@shuette.com.