Chez Shuette, notre vinification est douce et à faible intervention. Lors de la récolte, nous évitons généralement le pressage mécanique. Le poids naturel des baies libère le jus de goutte, qui macère avec les peaux avant que le moût ne soit soutiré pour la fermentation.
Cette approche pose les bases de vins naturels de grande qualité. Elle laisse toutefois environ 20 % du moût potentiel de la récolte sous forme de jus de presse.
Heureusement pour nous, le jus de goutte donne le meilleur vin à boire, tandis que le jus de presse présente une structure bien plus intéressante pour la distillation.
Pourquoi le jus de presse est destiné à l’alambic
La distillation dans le cuivre exige un vin de base fermenté sans dioxyde de soufre (SO₂), ce qui correspond à notre approche zéro-zéro. Le vin de presse présente une acidité totale et une teneur en acide malique plus élevées, qui protègent le vin et apportent de la fraîcheur à l’eau-de-vie. Moins sucré, il donne un vin de base à environ 8,5–10,5 % vol. Il faut évaporer davantage de liquide pour recueillir le cœur de chauffe, ce qui concentre les précurseurs aromatiques délicats. Dans l’alambic, les acides organiques favorisent aussi l’estérification et la formation d’esters fruités et floraux, comme l’hexanoate et le butyrate d’éthyle, dans le distillat brut.
Les tanins durs et les polyphénols des pépins, qui rendent le jus de presse moins adapté au vin de table, ne sont pas volatils. Ils restent dans la chaudière avec les vinasses, sans transmettre d’amertume au distillat. Lors de la fermentation sur lies fines, les microparticules du raisin et les lipides des parois cellulaires se décomposent en acides gras à chaîne moyenne et longue. Ils forment des esters cireux et complexes, qui donnent du corps, une sensation veloutée et un potentiel de rancio avec le temps.
Chaque année, nous fermentons nos jus de presse biologiques et travaillons avec une distillerie biologique locale et indépendante pour produire une eau-de-vie exceptionnellement pure.
Élevage dans un rare fût de xérès
Nous réduisons l’eau-de-vie à 60 % vol. avant de remplir un unique fût de xérès Oloroso de 225 litres. Ces fûts sont difficiles à trouver : la plupart passent des décennies dans les systèmes de solera avant d’être achetés par de grandes distilleries écossaises. Leur petit format augmente le contact entre l’eau-de-vie et le bois, favorisant un échange harmonieux de notes de noix, de fruits secs et de boisé délicat.
Notre première cuvée issue d’un seul fût arrivera en juillet 2027 ; les précommandes ouvriront en juin.
Nous avons hâte de le partager avec vous.