Nous avons mis deux ans à trouver Shuette. Ma femme et moi avons cherché partout en Europe. Notre recherche ne portait ni sur un pays, ni sur une région, ni sur un style de vin. Nous voulions un domaine doté d’un vignoble biologique et biodynamique vivant et sain, avec assez d’espace autour pour enrichir l’environnement par l’agriculture régénérative.
La France est l’un des rares endroits où l’on trouve encore de magnifiques terroirs associés à des terres agricoles attenantes et polyvalentes. Ailleurs, les grandes régions viticoles ont souvent été entièrement absorbées par la monoculture industrielle. Nous avons choisi ce vignoble pour ses qualités naturelles, et non pour le pays, la région ou les styles de vin traditionnels.
J’aime le Bordeaux classique et je pense qu’il a toujours sa place. Mais notre mission consiste à poser cette question : Que feriez-vous ici si l’AOC n’avait jamais existé ? Nous nous concentrons donc sur les techniques de vinification modernes, la durabilité et la façon dont les gens souhaitent réellement boire du vin aujourd’hui.
Shuette se trouve dans l’Entre-deux-Mers, à Bordeaux, en un seul bloc continu bordant directement la Dordogne. Ses vignes de 40 ans ont toujours été cultivées en bio et travaillées à la main, une rareté dans la région. Le large fleuve, profond et soumis aux marées, apporte des sols argileux fertiles et des schistes riches en minéraux, tout en favorisant de grands écarts de température entre le jour et la nuit. En été, les brumes matinales rafraîchissent les vignes et prolongent la maturation, préservant l’acidité naturelle et la richesse aromatique.
Aujourd’hui, nous cultivons neuf cépages sur 5,5 hectares de vignes, pour environ 16 000 bouteilles par an, au sein d’un domaine de 12 hectares : Cabernet Sauvignon, Merlot, Chenin Blanc, Souvignier Gris (PiWi), Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, Malbec, Petit Verdot et Sémillon.
À Shuette, nous associons les principes de l’agriculture régénérative à la viticulture biologique, aux pratiques biodynamiques, à l’agroforesterie et à la protection de la faune. Nous avons notamment planté plus de 350 arbres fruitiers dans les vignes et autour du vignoble. Chacun est accompagné d’un nichoir et d’une bordure de fleurs sauvages, pour créer une véritable diversité écologique sur nos terres.
Nous ne décidons jamais d’une cuvée avant le début des contrôles de maturité, en août. Pour moi, on ne peut pas savoir ce qu’une parcelle doit devenir avant d’en observer la couleur, d’en sentir les arômes et d’en goûter le jus. Nous adaptons ainsi la vinification au raisin, plutôt que de forcer le raisin à entrer dans une idée préconçue.
En général, nous utilisons uniquement le jus de goutte pour nos vins, sans pressurage mécanique. Le jus de presse, environ 20 % du rendement, est distillé en eau-de-vie pour d’autres projets, comme notre Umeshu. Macérations prolongées, oxydation maîtrisée, élevage sur lies et sous voile nous permettent d’amplifier le profil naturellement fruité de nos vins.
Nous créons ainsi des vins plus légers, plus frais et centrés sur le fruit, très inhabituels dans la région. Par exemple, Solis est un rosé légèrement pétillant obtenu en égrappant les baies de Merlot, puis en les laissant se presser sous leur propre poids. Pendant huit heures, nous soutirons régulièrement le jus : le moût traverse naturellement les peaux, gagnant en couleur et en arômes de canneberge et de framboise. Il fermente spontanément, réalise une fermentation malolactique complète, puis passe sept mois sur lies en cuve inox.
Notre vin orange 2024, un assemblage à parts égales de Sauvignon Blanc et de Sémillon, a lui aussi été égrappé et pressé par le seul poids des raisins. Les peaux ont macéré avec le vin pendant un mois. Chaque jour, nous avons effectué des remontages plutôt que des pigeages vigoureux, afin d’extraire doucement la couleur et les arômes, sans tanins durs. Un bâtonnage régulier a apporté de la texture, tandis qu’une semaine d’oxydation après fermentation a arrondi le fruit. Le vin poursuit actuellement son élevage sous voile pour gagner en complexité.
Au chai, nous faisons fermenter et élevons nos vins dans des fûts de chêne neutres de 500 L, des cuves béton et des cuves inox. Nous avons toujours fait du vin naturel, mais depuis 2024, notre approche est strictement zéro-zéro : sans sulfites ajoutés et sans filtration.
Nous avons lancé notre première cuvée en septembre de l’année dernière et participons à des salons depuis novembre. Nous y rencontrons de nombreux amateurs et acheteurs professionnels enthousiastes à l’idée de découvrir un projet comme le nôtre à Bordeaux.
Bordeaux compte environ 7 000 domaines, dont seulement 53 produisent actuellement du vin naturel. Même parmi eux, la plupart font surtout des rouges bordelais traditionnels avec moins de sulfites, parfois élevés dans des contenants neutres. C’est un pas dans la bonne direction, mais cela ne suffit pas à montrer tout ce que le terroir bordelais peut offrir, ni à répondre aux envies des amateurs d’aujourd’hui.
Nous utilisons souvent la formule « Pas le Bordeaux de votre grand-père » pour décrire notre style. L’année dernière, nous avons notamment proposé un rosé pét-nat, un Merlot semi-carbonique et un vin orange : des styles atypiques pour la région, mais délicieux, modernes et passionnants à boire.
On nous demande souvent ce que nos voisins pensent de nous. La réponse honnête ? Je ne sais pas, et cela me convient. Nous nous concentrons sur nos convictions.
J’espère que Shuette montrera qu’une approche moderne et libre de la vinification et de l’agriculture régénérative peut être écologiquement durable, tout en produisant des vins vivants qui enrichissent le répertoire de la région.
Je me réjouis de voir de jeunes vignerons s’installer dans la région, profitant de la baisse du prix des terres pour se lancer. Mais il faut en faire beaucoup plus, dès maintenant, pour soutenir les producteurs bio. J’ai parlé à trop d’agriculteurs qui reprennent les traitements conventionnels ou arrachent leurs vignes parce que le coût du bio est trop élevé par rapport aux aides reçues.
Pour soutenir les producteurs bio locaux, Shuette a lancé une activité de négoce. À partir de 2025, nous achetons les raisins d’excellents vignerons bio pour produire 28 000 bouteilles de vins tranquilles et de pét-nat sous le nom Shuette, avec la même philosophie que nos vins de domaine. Les volumes nous permettent de proposer des prix accessibles et de faire découvrir un Bordeaux moderne à davantage de personnes. Nous avons appelé ce projet Renegades, parce que ces vignerons bio sortent justement du rang.
Pour que cette nouvelle vague de vinification naturelle prospère, nous avons besoin d'acheteurs, de sommeliers et d'influenceurs pour regarder au-delà de l'histoire de Bordeaux et soutenir activement les vignerons et producteurs qui forgent son avenir.