Quand on nous demande de décrire Shuette, la réponse est simple : un domaine de vins naturels et une ferme régénérative.
On nous demande souvent si notre vignoble est bio. La réponse est oui : toute la propriété, ainsi que tout ce que nous cultivons et produisons, est classé biologique. La seule exception est notre miel, car les abeilles peuvent récolter du pollen hors du domaine.
Mais il ne faut pas s’arrêter là. Pour nous, le bio est le minimum, aussi bien pour la vinification naturelle que pour l’agriculture régénérative. À Shuette, nous allons beaucoup plus loin. Nous définir simplement comme un domaine bio ne rendrait pas compte du travail accompli ici. Nous cultivons des citrons, mais vous ne diriez pas pour autant que nous sommes une ferme d’agrumes.
Notre vision de l’agriculture régénérative
Pour nous, l’agriculture régénérative consiste à restaurer et à améliorer activement la santé des sols, la biodiversité et les cycles de l’eau, tout en produisant des aliments et en mesurant les résultats.
Pour cela, nous utilisons notamment les pratiques suivantes :
- Cultures de couverture
- Compostage
- Travail réduit du sol
- Diversification des cultures
- Intégration de l’élevage
Tout cela est fait tout en minimisant les intrants chimiques.
La vinification naturelle selon Shuette
Le vin naturel n’a pas de définition officielle, mais à Shuette, voici ce qu’il signifie :
- Le vin est issu de raisins biologiques vendangés à la main.
- Il fermente spontanément, sans levures sélectionnées ni pied de cuve.
- Depuis le millésime 2024, il n’est ni collé ni filtré mécaniquement.
- Jusqu’au millésime 2023 inclus, les ajouts de sulfites étaient inférieurs à 15 mg/L. Depuis le millésime 2024, nous n’ajoutons plus de sulfites.
Pourquoi nous ne filtrons pas nos vins mécaniquement
Pendant l’élevage, nous soutirons généralement les vins trois ou quatre fois. Les matières solides du raisin, les lies, les protéines instables et les cristaux de tartrate peuvent ainsi se déposer et être éliminés naturellement. Avec une conduite attentive, le vin devient limpide et stable sans filtration mécanique.
La filtration mécanique retire les matières en suspension juste avant la mise en bouteille. Selon son intensité, elle peut aussi modifier la texture, les arômes et l’équilibre microbiologique du vin. Notre objectif est de mettre en bouteille un vin aussi proche que possible de celui que nous avons goûté au chai.
Concernant ce qui entre dans nos vins : ils ne sont pas certifiés véganes, mais nous pouvons vous assurer qu’aucun produit d’origine animale n’est utilisé pour les élaborer.
Qu’est-ce qu’un vin zéro-zéro ?
Depuis 2024, Shuette élabore tous ses vins et autres produits fermentescibles en zéro-zéro. Ces vins suivent les principes décrits plus haut, sans aucun ajout de sulfites à quelque étape que ce soit. Nous pensons que cela préserve leur caractère vivant et leur expression véritable. Ils ont besoin de davantage de temps pour se stabiliser naturellement et sont plus sensibles aux défauts : c’est pourquoi un grand vin zéro-zéro est souvent considéré comme un aboutissement de la vinification naturelle.
Pourquoi le vin naturel n’a-t-il pas de définition officielle ?
Le monde du vin naturel souhaite généralement s’affranchir des classifications, traditions et règles rigides qui ont freiné l’expression personnelle et l’évolution des styles. Les vignerons privilégient plutôt leur propre expression et la transparence de leurs méthodes.
La plupart des vignerons nature s’accordent sur une philosophie commune : vendanges manuelles, fermentation spontanée et sulfites comme seul additif éventuellement employé, à moins de 50 mg/L. À Shuette, jusqu’au millésime 2023 inclus, les ajouts de sulfites étaient inférieurs à 15 mg/L ; depuis le millésime 2024, nous n’en ajoutons plus.