Ce n’est pas une surprise : l’économie d’un petit domaine de vins naturels est difficile, surtout quand il débute et propose quelque chose d’inhabituel.
Lors de l’achat de Shuette, l’ancien propriétaire et vigneron nous avait prévenus : il fallait s’attendre à perdre l’équivalent d’une récolte annuelle complète tous les cinq ans. On espère que cela ne se produira pas en une seule fois. Mais gel, grêle, pluies torrentielles, mildiou, ravageurs ou difficultés de fermentation spontanée peuvent détruire une récolte en une journée.
Pour beaucoup de gens comme nous, acheter un vignoble signifie risquer ses économies de toute une vie sur un projet qui vous passionne profondément. Shuette est un petit vignoble et ferme de 12 hectares, avec 5,5 hectares de vignes. Dans une bonne année, nous pourrions produire environ 16 000 bouteilles de vin. Cependant, cela ne s'est pas encore produit.
Nous faisons des vins naturels sans additifs et cultivons nos terres en bio, en associant la construction d’un écosystème régénératif à des pratiques biodynamiques.
Lors de la première année de Shuette, la pression du mildiou était énorme dans tout le Bordelais. À mesure qu’elle augmentait, on nous a conseillé d’intensifier massivement les traitements pour sauver la récolte, bien au-delà des limites de l’agriculture biologique certifiée. Ma femme et moi nous étions promis de résister à ce conseil si cela arrivait, de rester fidèles à nos principes et de travailler la terre du mieux possible dans les limites du bio. Nous pensons qu’il vaut mieux perdre une récolte que dégrader durablement les sols par un mauvais usage des produits chimiques. Malgré tous nos efforts, le mildiou a détruit 100 % de notre Merlot, soit 45 % de nos vignes, deux semaines plus tard. Nous avions le cœur brisé.
Peu après ce premier coup dur, nous avons observé les symptômes d’une maladie de la vigne : la flavescence dorée. Elle est transmise par des cicadelles qui pondent sur les vignes. En se nourrissant, elles transmettent une maladie bactérienne à la plante, qui réduit la production de fruits et finit par tuer le cep. Les symptômes n’apparaissant que 3 à 4 ans après l’infection, ce problème était totalement invisible lors de l’achat du domaine.
Nos craintes se sont confirmées quelques mois plus tard : les analyses officielles ont révélé que 20 % de deux parcelles distinctes étaient infectés. Nous avons reçu l’ordre légal d’arracher toutes les vignes des zones concernées. Cela représente une perte annuelle d’environ 3 000 bouteilles pendant les 4 à 5 années nécessaires pour restaurer les sols et installer de nouvelles vignes.
À la fin de 2023, nous étions épuisés et à bout de nerfs. Je me souviens d’être resté dans les vignes, vidé et impuissant. Nous savions que la saison ne serait pas à l’équilibre. Les parcelles rendues improductives par la flavescence avaient pratiquement anéanti notre marge financière pour les 4 à 5 années suivantes.
La saison 2024 a commencé par un froid mordant, avec presque aucun pollinisateur actif dans les arbres fruitiers. Quand le froid s’est enfin dissipé, il a laissé place à des mois de pluie, environ 30 % de plus que d’habitude. Shuette a été inondé trois fois, avec plus de 30 cm d’eau stagnante par endroits.
À la mi-été, les conditions se sont améliorées. Quelques semaines sèches et ensoleillées ont permis aux fruits de se former et de commencer à mûrir. Mais nous n'étions pas encore sortis d'affaire. Août était beaucoup plus frais que d'habitude, et septembre a apporté plus de pluie, suscitant des craintes de Botrytis, un champignon qui attaque les raisins fragiles en profondeur dans la grappe. Nous avons décidé de garder notre calme pendant trois semaines agonisantes pour atteindre une maturité aromatique et de pH adéquate. Nous avons été récompensés par des raisins fantastiques, avec seulement des dommages mineurs que notre équipe de récolte pouvait trier à la main. À mesure que les températures baissaient encore, les fermentations spontanées se déroulaient de manière anormalement lente.
En 2024, nous nous sommes pleinement engagés dans la vinification zéro-zéro : aucun additif, aucune filtration, uniquement des processus naturels. Les années précédentes, nous aurions pu réchauffer légèrement les cuves à l’aide de chemises à eau chaude. Nous avons tenu notre engagement et laissé la fermentation suivre son cours naturel. Il a fallu laisser les cuves ouvertes plus longtemps pour permettre au CO2 naturellement produit de s’échapper. Il est difficile d’en déterminer la cause exacte, mais cette décision nous a probablement coûté 4 500 bouteilles supplémentaires : après des mois d’élevage, deux cuves ont développé des odeurs qui ne répondaient pas à nos exigences de qualité. Avec cette perte, la saison 2024 ne permettra pas non plus d’atteindre l’équilibre financier.
Malgré tout cela, notre détermination à produire du vin biologique, naturel, zéro-zéro n'a jamais été aussi forte. En fait, nous nous poussons à prendre plus de risques, explorant de nouveaux styles et des pratiques agricoles plus durables chaque jour.
Dans les moments difficiles, je reviens souvent à cet extrait d’Ulysse, d’Alfred, Lord Tennyson :
« Bien que beaucoup nous ait été pris, beaucoup demeure ; et bien que Nous ne soyons plus cette force qui, autrefois, Remuait la terre et le ciel, ce que nous sommes, nous le sommes ; Des cœurs héroïques d’une même trempe, Affaiblis par le temps et le destin, mais forts de volonté, Pour lutter, chercher, trouver et ne pas céder. »