J’aime beaucoup les portos tawny riches, complexes et oxydatifs. J’aimerais simplement qu’ils contiennent moins de sucres résiduels et qu’ils soient élaborés dans l’esprit du vin naturel.
L’idée derrière PINKY
Pour faire un porto traditionnel, on arrête la fermentation avant que les levures aient transformé tout le sucre en alcool. L’ajout d’une eau-de-vie forte porte le degré d’alcool à environ 20 % vol. et stoppe le travail des levures, laissant souvent près de 100 g/L de sucres résiduels.
Les portos tawny passent des années dans des fûts appelés pipas, traditionnellement d’environ 550 à 600 litres. L’exposition lente à l’oxygène, l’évaporation et le temps passé sous bois façonnent leur caractère.
Au fil du temps, les pigments rouges et violets des peaux évoluent. Le vin passe du rubis au grenat, puis à des tons ambrés. La cerise noire et la prune fraîches laissent place à la figue sèche, au raisin sec, à l’écorce d’orange, aux noix, amandes et noisettes grillées, avec des notes de caramel, de caramel au beurre, de café et de tabac.
Le sucre fait ressortir le fruit et donne au vin une bouche riche et ronde. Mais je trouve souvent le résultat un peu trop riche et sirupeux.
Soixante-quinze pour cent de sucre en moins
Pour notre version, j'ai réduit le sucre résiduel de 75 %, ne laissant que 25 g/L. J'ai commencé avec un Clairet de Cabernet Sauvignon mûr et fruité, élaboré avec trois jours de macération. Je m'attends à des notes de poivre noir et d'écorce d'orange accompagnées de cerise noire et de prune.
Pourquoi nous l’appelons PINKY
Le vin vieillit dans un fût de châtaignier. J’en ai coloré l’extérieur avec les lies roses récupérées au fond de la cuve de fermentation. Cela ne changera pas le goût, mais c’est très joli.
Un peu de patience
Élaboré en 2025, PINKY vieillira au moins cinq ans avant sa mise en vente. Mais si vous venez à Shuette et que vous nous le demandez, nous pourrons peut-être vous en faire goûter un échantillon.
Je pense que le résultat sera formidable.